【國家地理標志產(chǎn)品探秘⑩】

　　光明日報記者 楊玨 光明日報見習記者 陳奕彤

　　山西有民諺：“家有二兩醋，不用去藥鋪。”晉人對醋的偏愛，由此可見一斑。醋，古稱醯，又稱酢。《周禮·天官冢宰第一》記載：“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物?！逼渲械摹磅怠?，就是今天醋的雛形。

　　山西人制醋的歷史，可以追溯到3000多年前。史書記載，早在公元前8世紀，晉陽（今太原）就已經(jīng)有了醋坊。

　　山西老陳醋是中國四大名醋之一，太原、晉中等地皆為主產(chǎn)區(qū)。“自古釀醋數(shù)山西，追源溯流在清徐。”被稱為“中國醋都”的清徐縣，地處山西太原南部，是山西老陳醋的發(fā)源地。

　　“不是所有的醋都叫山西老陳醋！”山西太原清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛向記者解釋，只有總酸度達到6度以上，且陳放一年以上，才能冠以山西老陳醋之名。

　　“好醋，離不開好水、好料、好工藝?！眲⑿傉f，“釀制山西老陳醋，要精選優(yōu)質(zhì)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等多種原料，歷經(jīng)‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陳’等傳統(tǒng)古法手工藝以及林林總總80多道工序精心釀造，才能呈現(xiàn)出‘綿、酸、香、甜、醇’的獨特風味?！?/p>

　　據(jù)說，山西老陳醋的秘密，關(guān)鍵就在最后一步?！瓣悺?，即陳釀，是在淋出原醋的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過一個“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程?！氨馊牌厝?，凍出酸香、曬出綿。除去一半以上的水分，醋的顏色逐漸轉(zhuǎn)為黑紫，過夏不霉、過冬不凍，在保存得當且不開封的條件下，不添加任何防腐劑也不會過期。

　　如今，在清徐，醋產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員有2.3萬人，醋年產(chǎn)規(guī)模70多萬噸，醋產(chǎn)品年產(chǎn)值達35億元。